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| Altro che cuoricini, lei vi odia con tutta sè stessa |
E' la pasta frolla.
Versatile e velocissima da preparare, questo impasto nasconde un lato insidioso: se non è preparato ad arte risulta pesante e unto, oppure si secca durante la cottura prendendo la consistenza del granito, mentre dovrebbe essere compatto al tocco e friabile in bocca.
Mi è capitato diverse volte, negli anni, di infornare dei biscotti e al momento dell'assaggio di spaccarmici i denti. Perché la pasta frolla è malvagia. E vi odia.
Ma se sapete prenderla per il verso giusto, potete almeno cercare di fregarla.
Ci sono moltissime varianti di questa semplice ricetta, e ognuna è indicata per determinate preparazioni. Potete attenervi ad una ricetta base oppure creare la vostra frolla ideale, tenendo in conto le seguenti considerazioni sugli ingredienti.
Burro
Più burro metterete, più grasso e saporito verrà l'impasto. Io consiglio di non superare mai la proporzione in grammi: burro = 1/2 farina. Insomma, se avete 300 grammi di farina, usate al massimo 150 grammi di burro.
Più di così lo trovo pesante, e rende la preparazione più difficile, in quanto il burro deve rimanere sempre il più freddo possibile e dovendone lavorare grosse quantità è facile che si scaldi troppo. Il risultato è che dopo la cottura otterrete una frolla unta da far schifo.
Uova
C'è chi usa le uova intere, chi usa solo i tuorli. Fate qualche esperimento: l'uovo intero dà una frolla più friabile e leggera, adatta alla preparazione di biscotti, mentre il tuorlo dà una frolla cicciona e compatta, migliore per le crostate (fa in modo che le fette non si rompano).
Zucchero
A seconda della preparazione, potete scegliere di usare un tipo di zucchero diverso. Con quello semolato andate sempre sul sicuro, però potete provare a sostituirlo. Con lo zucchero extrafino o quello a velo si ottiene una frolla più delicata e friabile, mentre usando quello di canna darete un leggero aroma di caramello alla frolla, e l'impasto verrà più ruvido e rustico.
Aromi
L'aggiunta di un aroma all'impasto è essenziale, per eliminare l'odore delle uova. La ricetta classica prevede la scorza di limone grattugiata (possibilmente da agricoltura biologica per evitare i pesticidi, che se ingeriti sono poco simpatici), ma potete sostituirla con una fiala di aroma di limone, vaniglia o arancia, oppure utilizzando lo zucchero a velo vanigliato al posto di quello semolato.
Detto questo, la ricetta con la quale mi trovo meglio è la seguente e ci si fa abbastanza impasto per una crostata o per due teglie di biscotti (poi dipende da quanto spessa la stendete ovviamente).
Procuratevi:
- 300 grammi di farina
- 150 grammi di zucchero semolato
- 150 grammi di burro
- 1 uovo intero e due tuorli
- Scorza di mezzo limone grattugiata
- Sale
La preparazione è semplicissima. Versate la farina su un piano preferibilmente in acciaio o marmo (che restano più freddi). Facendo la "fontana", versateci al centro lo zucchero un pizzico di sale e la scorza di limone.Tutto qui. Il segreto per una buona frolla, lo ripeto, è mantenere tutto molto freddo.
Tirate fuori solo ora il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti piccoli e mettetelo sulla farina.
Ora, lavorando solo con la punta delle dita (sempre per evitare di scaldare l'impasto), lavorate il più velocemente possibile, "pizzicando" il burro assieme agli altri ingredienti, fino ad ottenere delle briciole.
Aggiungete l'uovo e i tuorli, continuando a lavorare molto in fretta e sempre con la punta delle dita.
Non appena sarà della giusta consistenza, formate una palla con l'impasto, avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo in frigo per minimo una mezz'ora prima di utilizzarlo.
Per ottenere i risultati migliori, seguite questi accorgimenti:
-lavorate l'impasto su un piano di marmo o metallo
-non usate mai i palmi delle mani per lavorarlo, solo le punte delle dita
-prima della lavorazione immergete le mani in acqua fredda (e ovviamente poi asciugatele bene)
-usate burro freddo da frigo
-lavoratelo più velocemente e il meno possibile
-per stendere la pasta usate un mattarello di marmo o, in alternativa, una bottiglia di vetro riempita di acqua fredda. Esistono in commercio mattarelli cavi da riempire con acqua o cubetti di ghiaccio, oppure di materiali adatti per essere messi in freezer
-dopo aver steso la frolla nello stampo o dopo aver sagomato i biscotti, mettete il tutto in frigo per un quarto d'ora prima di infornare
Ci vogliono un po' di pratica e di mano per ottenere dei buoni risultati, ma poi potrete sbizzarrirvi con biscotti, crostate e dolcetti vari di tutte le forme e dimensioni. Buona fortuna.
